火锅市场迎来万亿空间。2018 年全国餐饮收入 42716 亿元，同比增长 7.8%，其中，火锅餐饮依旧是餐饮细分中最大的品类。2017 年火锅占餐饮市场份额的比重为 13.7%，其次是四川菜和中式快餐，占比分别为 12.4%和 12.2%。2018 年，火锅餐饮行业持续高增，全国火锅业实现总收入 8757 亿元，市占率大幅提升，占餐饮市场份额的比重达到 20.5%，较 2017年提升了 6.8 个百分点，位居细分类别第一。 六大派系口味各有千秋。中国的饮食文化历史悠久，国人已经走出了早期的“饥饿时代”，进入“饱腹时代”，随着食物供给的不断充足，生活水平的不断提高，人们对于“吃”也越来越讲究。例如在不同的节日，全国各地均有一些独特的食俗，春节吃饺子、端午吃粽子，中秋吃月饼等。我国地大物博，地理文化的差异形成了不同的饮食喜欢，口味不一。 差异化带来多元化，业态不断丰富。近年来，我国火锅的种类日趋多样化，大众对火锅的需求日益旺盛，据调查，以麻辣口味闻名的川式火锅约占中国火锅餐市场的 64.2%（按 2017 年收入计），是中国最受欢迎的火锅类型。传统火锅的发展竞争激烈，不断细分的口味、特色和需求衍生出了新的业态。传统火锅更讲究包容，通常是大锅多人聚餐的选择，但是两三个人、一人食的需求逐步带来了“小”火锅市场，一人小火锅、串串、冒菜、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等门店在国内迅速展开。例如冷锅串串，发源于成都，继承了火锅的精华和川味的精髓，不但 味道悠长，麻辣可调，味碟多样且使用方便，具有休闲的情调，同时物美价廉，人均消费只有传统火锅的一半。