【行业】预制菜:如日方升,预制新趋势(23页)

预制菜是指将原料通过清洗、分切并配以多种辅料进行预先处理制成的菜品。广义上看,按照标准化程度,预制菜可大致分为即配食品、即烹食品、即热食品以及常温的即食食品(包括卤菜、超市卖的包装菜等)。狭义上看,预制菜肴主要为低温存储的即烹和即热食品,可简单理解为“速冻菜肴”。复合调味料的崛起,让相关企业有条件将复合调味料和优质食材相结合,在易工业化的标品(汤圆/水饺/撒尿牛丸等)基础上演化出“预制菜”产品。相较传统的烹饪方式,预制菜显著地节省了事先的准备工作,提高了出餐效率,是适应现代生活的新型厨房模式。在缩短食品预备时间的同时,预制菜还能保证食物的质量、口味和品类丰富度,贴合消费升级下人们的综合需求。

餐饮端:成本压力及连锁化诉求下,食材以标准化为核心,降本增效赋能明显。连锁餐饮企业追求时效,对菜品标准化程度提出更高诉求。同时企业普遍面临的人力、房租、原材料等成本压力加剧是直接导火索,利润严重挤压下,餐饮企业成本控制需求强烈,效率提升是大势所趋。预制菜或将是上述困局的优解:1)规模化:专业预制菜企业具备采购及生产端的规模效应,信良记的数据显示,使用预制半成品后,小龙虾月度烹饪成本由 4 万元降至 2.4 万元,节省成本约 42%;2)标准化:预制菜能满足大型连锁餐饮对于食材供应稳定性的需求,在口味、形态等多方面都能赋予产品标准化特征,明显加快备餐时间,并可降低对后厨的依赖性,以减少厨房面积和人手达到降本目的。

家庭端:灶台革命,催生预制新趋势。青年人生活节奏加快,受制于烹饪频次减少和厨艺下降,但其对便捷和口味的双诉求也导致预制菜品愈发受到欢迎,同时部分用户或存猎奇心理,购买预制菜尝鲜。中年人对于预制菜的接受度也有提升,在艾媒咨询 2021 年 3 月中国单人就餐习惯调查中,34.4%的“一人食”受访者(包括中年人在内)表示会选择半成品食材。类比日本适龄女性就业比例提升,居民家务外包动机强烈,家庭端的经济社会变化亦是便捷化需求的一大推动力,根据国家统计局,我国家庭户规模从上世纪平均每户人口超过 4 人缩小到 2020 年的 2.6 人,小型化趋势明显,导致以家庭为单位烹饪的规模不经济,操作简单的预制菜形式或将有效迎合上述诉求。

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