从消费人群和产品来看，卤味兼具大众食品及快消品的属性。食品属性则体现在我国遵循“南甜、北咸、东辣、西酸”的口味差异，具有强地域性和多元化，决定企业的全国化布局重点在于口味的统一化和普适性。同时由于口感好、耐嚼且有趣味性，卤味具有一定成瘾性，与“烟、酒、糖、茶”更加类似，因而具有较强的复购性和消费者粘性。 从形式来看，预制、短保、鲜卤、中保长保等形式近年来层出不穷。除了门店购买的短保产品外，热卤、鲜卤等品牌逐步兴起。例如绝味通过网聚资本投资了全国首家热卤品牌盛香亭。盛香亭于 2016 年 4 月成立于长沙，主要通过供应半成品的方式实现快速加盟扩张，根据窄门餐眼数据，截至 2022 年 8 月 1 日，盛香亭门店数已达 361 家，覆盖 14 省市，门店布局以购物中心和街铺为主，开店进度受疫情影响略有放缓。目前已与绝味共享采购、仓配、供应链等系统，未来随着疫情恢复有望快速实现扩张，成为卤味行业新的增长点。 线上互联网品牌包装类“中保长保”产品有望攫取更多市场份额。根据 CBNData 大数据，2020 年天猫平台卤制品消费规模在 2-3 月同比增长 86%，越来越多消费者通过线上电商购买卤制品，进一步带动了众多互联网卤味品牌的崛起，如线上业务快速发展的精武鸭脖、互联网品牌王小卤等。精武鸭脖 1991 年诞生于现代鸭脖的发源地武汉精武路，已经拥有 30年的历史，目前其主要通过电商平台销售，产品以真空包装为主，2018 年达到天猫平台鸭类目排名前三。根据亿邦动力，2021 年公司双十一订单量突破 30 万，同比增长 48%。目前绝味已对精武实现并表，二者定位相辅相成，实现产能、采购与仓配协同。王小卤则定位线上卤味鸡爪零食这一细分品类，2021 年双十一销售额达 4000 万，同比翻番。